Pieczenie chleba na zakwasie jest czasochłonnym procesem. Ciasto drożdżowe na chleb wyrasta po 1 godzinie, z zakwasu po 6 – 12 godzinach. Z tego powodu większość piekarni i gospodyń domowych wybiera wyrastania chleba na drożdżach. Jaka jest różnica w smaku? Jaki wpływ na nasze zdrowie mają drożdże i zakwas? Dlaczego zakwas jest lepszy od drożdży? Na te pytania odpowiem na blogowym poradniku wraz ze sprawdzonym przepisem na zakwas żytni. Z powodzeniem przygotujecie zakwas wspaniale spulchniający domowy chleb.
Na co dzień piekę dużo pysznych ciast, ale żadne z nich nie dają takiej satysfakcji jak z upieczenia domowego chleba na zakwasie. Dobry zakwas to tajemnica piekarzy oraz gwarancja pysznego, niekruszącego się, pulchnego chleba.
Czym jest zakwas? Dlaczego jest lepszy od drożdży?
Zakwas powstaje z mieszanka mąki i wody. Przy naturalnej fermentacji uzyskujemy dzikie drożdże. Każdy zakwas jest inny. Struktura i rodzaj bakterii zależy od użytej mąki (typ, rodzaj zboża) temperatury, w jakiej był hodowany. Podczas wyrastania ciasta na chleb z wykorzystaniem zakwasu, zachodzi beztlenowy rozkład substancji na prostsze związki. Ciasto ulega zakwaszeniu dzięki metabolizujących bakterii kwasu mlekowego oraz spulchnieniu poprzez wydzielania dwutlenku węgla przez enzymy bakterii.
Podczas fermentacji namnażają się bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w naszych jelitach. Bakterie są pożyteczne dla naszego zdrowia. Hamują rozwój niepożądanej flory bakterii gnilnych, gronkowca, a nawet Salmonelli. Reguluje układ trawienny i zapobiega biegunkom, zatwardzeniu i niestrawności. Na co dzień pozytywne bakterie kwasu mlekowego niszczone są przez: cukier, antybiotyki, alkohol, codzienną przetworzona żywność z konserwantami. Produkty te osłabiają nasz organizm i proces trawienia. Dlatego tak ważne jest uzupełnianie naszej flory bakteryjnej poprzez regularne spożywanie pieczywa na zakwasie.
Bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie pieczonym na zakwasie zwalczają pleśnie odpowiedzialne za powstawanie warunków sprzyjających do powstawania raka. Podczas wyrastania ciasta na chleb na zakwasie do chodzi do redukcji kwasu fitynowego, zawartego w zbożach. Ułatwia to wchłanianie przez nasz organizm mikroelementów. Spożywanie chleba na zakwasie odbudowuje naszą florę bakteryjną
Dlaczego warto piec chleb na zakwasie?
- Spożywanie chleba na zakwasie odbudowuje naszą florę bakteryjną.
- Chleb pieczony na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, od chleba pieczonego z ciasta drożdżowego.
- Chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, dzięki naturalnym konserwantom. Mówiąc kolokwialnie: kwas zwycięża grzyby i pleśnie.
- Zakwas na chleb możemy przygotować także w wersji bezglutenowej np chleb z kaszy gryczanej na naturalnym zakwasie.
Przepis na żytni zakwas. Sprawdzone wskazówki
Zakwas na chleb przygotowuję z mąki żytniej typ 2000. Ten typ mąki daje specyficzny, smaczny kwaskowaty smak chleba domowego. Można także użyć innej mąki np gryczanej. W słoiku łączę mąkę żytnią typ 2000 z wodą. Proporcje: 3 średnio czubate łyżki maki żytniej typ 2000 oraz 4 łyżki przegotowanej ciepłej wody. Konsystencja zakwasu powinna przypominać kwaśną śmietanę.
Zakwas nie może być szczelnie zamknięty. Odstawiam, przykryty ściereczką (lub papierowym ręcznikiem, gazą) w ciepłe miejsce. Optymalna temperatura to 23 – 28 stopni C. Ciepłe miejsca w domu to okolice kaloryfera, akwarium, tył lodówki, dekoder telewizyjny… Każdego dnia mieszamy zakwas, który powinien mieć każdego dnie widoczniejsze bąbelki.
Zauważysz, że zakwas zwiększa także swoją objętość. Zakwas w ciepłe dni może wyrosnąć poza słoik, miej to na uwadze i zabezpiecz miejsce wokoło niego np za pomocą talerzyka pod spodem. Na wyhodowanie zakwasu do chleba potrzeba około 5 – 7 dni.
Na zdjęciu zakwas z przepisu z 2014 roku 🙂 Przeczytaj także mój sposób na zakwas chlebowy z 2014 roku 🙂
Aktywny zakwas na chleb
Po 5 – 7 dniach wyhodujemy aktywny zakwas, który ma lekko kwaśny zapach i pęcherzyki powietrza. Z takiego zakwasu upieczemy pulchny chleb.
Jeśli na zakwasie zrobi się kożuch, zdejmuje go, wyrzucam i dokarmiam 1 – 2 łyżkami mąki żytniej typ 2000.
Koniecznie wypróbuj mój najprostszy przepis na chleb żytni na zakwasie
Zobacz mój sprawdzony przepis: chleb na zakwasie z mąki pszenno żytniej.
Jak postępować i dbać o zakwas na co dzień?
Jeśli po upieczeniu chleba, przez następne kilka dni nie będziemy ponownie piec, należy zakwas schować do lodówki. Zakwas na chleb żyje. Przede wszystkim raz w tygodniu wyciągamy go z lodówki i karmimy 3 łyżkami mąki i 3 łyżkami ciepłej wody. Dokarmianie utrzymuje przy życiu dzikie drożdże. Pozostawiamy w ciepłym miejscu przez kilka godzin i ponownie chowamy do lodówki. Zakwas cały czas powinien być przykryty bawełnianą ściereczką zamocowaną za pomocą gumki recepturki lub sznureczka.
Oczywiście jeśli mało pieczemy chleba, z tygodnia na tydzień zakwas będzie się nam nadmiernie rozrastał. Aby go nie wyrzucać, możemy jego część oddać w dobre ręce 🙂 albo użyć jako zakwasu do żurku. Wspomniane dokarmianie 3 łyżkami mąki jest odpowiednie dla zakwasu do pojemności 300ml. Większy zakwas dokarmiamy większą ilością mąki i wody.
FAQ. Najczęściej zadawane pytania odnośnie zakwasu na chleb
Dlaczego zakwas nie rośnie i nie ma bąbelków powietrza? Jeżeli zakwas nie zwiększa swojej objętości, to ma za zimno. Połóż zakwas w miejscu o temperaturze 25 – 28 stopni C. Jeśli zakwas jest już duży, należy dokarmić go większą ilością mąki i wody. Jeśli pomimo tych prób, nasz zakwas nadal nie będzie rósł, bez żałowania należy go wyrzucić i wyhodować nowy. Początkujące osoby muszą nabrać wprawy z obchodzeniem się z zakwasem.
Czy przy codziennym pieczeniu nie trzeba chować zakwasu do lodówki?Jeśli codziennie pieczemy chleb na zakwasie, nie chowamy go do lodówki. Dokarmiamy go i trzymamy w ciepłym miejscu, aby pięknie pracował. Każdego dnia uszczuplamy go o ilość potrzebna do pieczenia i ponownie dokarm
Czy może być inny typ mąki np 1400? Tak, możemy użyć innej mąki. Typ 2000 jest wskazany i sprawia, że pieczony chleb ma kwaskowaty posmak.
Nie włożyłam zakwasu do lodówki i zapomniałam go przez kilka dni dokarmić. Teraz zakwas jest opadnięty i ma tylko ledwo widoczne pęcherzyki powietrza. Wyrzucić go i wyhodować nowy, czy ratować? Jeśli ratować to jak? Nie należy od razu wyrzucać zakwasu. Tak naprawdę zakwas trudno zepsuć. Jeśli nie widać pęcherzyków powietrza, to najprawdopodobniej nic mu nie jest. Należy go dokarmić i odstawić w ciepłe miejsce. Zakwas może przez kilka dni stać niedokarmiany w ciepłym miejscu i nic mu nie powinno być. Zmniejszenie objętości i zanik pęcherzyków świadczy, że nie jest mocno aktywny. Jak go dokarmimy i położymy w ciepłe miejsce, to nabierze aktywności.
Dodałam do mąki 2 łyżki wody i 2 łyżki soku z ogórków kiszonych. Wyparzyłam słoik i łyżkę do mieszkania. Czekam na zakwas, mam nadzieję, że będzie tak pięknie wyrośnięty i aktywny jak u Ciebie Ewo.
Na grupach FB są akcje dzielenia się zakwasem na chleb, warto poszukać. Świetny wpis. Krok po kroku wytłumaczone jak przygotować domowy zakwas. O wielu kwestiach zdrowotnego wpływu na nasze jelita nie wiedziałam, ale intuicyjnie czułam że stare metody kulinarne sa najlepsze. Ewo zakwas wyrósł Ci pięknie.
Łucjo, też czasami dodaję soku z ogórków lub kiszonej kapusty. Przyspiesza to czas oczekiwania.
Jolu grupy były kiedyś aktywne, teraz jakoś temat ucichł. Dlatego po 6 latach publikuję ponownie zakwas na chleb wraz z opisem wszystkich pozytywów jakie wiążą się z wypiekami na zakwasie. Dziękuję za miłe słowa 🙂
Zrobiłam zakwas z Twojego przepisu w niedzielę. dobrze że uprzedziłaś że mało jest go na początku. Pierwszego dnia nic nie ruszył. Drugiego dnia tak urósł że aż się boje o miejsce w słoiku 🙂 Każdego dnia dokarmiam i nie mogę nacieszyć oczu.
Dzięki za wspaniały opis krok po kroku.
Justyno jest tak jak piszesz. Rośnie w oczach jak na załączonym zdjęciu 🙂
Vielen Dank für deinen Kommentar auf meinem Blog, dort habe ich ja